La filière œufs prête à mettre les bouchées doubles

Presse nationale et régionale en ont fait l’écho depuis plusieurs semaines, le manque d’œufs s’est fait ressentir un peu partout en France comme en témoignent les images parfois sensationnalistes de rayons vidés de leurs produits. Plus qu’une pénurie, c’est le résultat d’un marché sérieusement en tension. Une tension que la filière tente de réduire en dynamisant la production française.

Jeudi 12 février, le CNPO (Comité national pour la promotion de l’œuf) a affiché sa détermination à accélérer le déploiement de nouveaux poulaillers lors d’une conférence de presse, avec des objectifs élevés. « Nous avions en 2024 un plan de filière à 300 poulaillers en 2030 mais désormais, nos objectifs sont relevés à 575 pour 2035 », annonce Yves-Marie Beaudet, président de l’organisation. « Nous étions à 15 milliards d’œufs produits en 2023. L’objectif pour 2035 est d’atteindre les 18 milliards. »

« Un appel d’air »

Car la consommation n’attend pas, ou n’attend plus. Avec 237 œufs par habitant et par an en 2025 d’après le CNPO, les Français n’ont jamais autant consommé d’œufs. Pour rappel, ce chiffre atteignait encore 220 œufs/habitant en 2022. Même si les quantités sont encore loin des plus gros consommateurs européens (comme le Danemark) qui dépassent les 300 œufs. Mais le marché a assurément le vent en poupe. L’Itavi, l’institut technique qui travaille entre autres sur la filière avicole, table même sur une consommation moyenne de 269 œufs par habitant dans l’Hexagone en 2035.

Patrice Sort, responsable négoce œuf au Gouessant, a exposé quelques jours auparavant à Agrodistribution la recette de ce succès. « C’est un produit apprécié des Français et qui jouit d’une très bonne image », constate-t-il. Malgré la hausse, son prix reste contenu par rapport à d’autres protéines animales. « Le prix est attractif ramené au kilo, nous sommes à environ 4 € », ajoute-t-il.

Francis Gaud, directeur du pôle alimentaire chez Oxyane, fait le même constat. « La demande en France progresse d’environ 5 % par an dans la grande distribution, observe-t-il. D’un point de vue purement structurel, il y a un appel d’air. » Comblé en partie par les importations d’œufs coquilles qui ont progressé de 21 % sur 11 mois en 2025. « Le gros enjeu pour nous, c’est d’augmenter notre capacité de production. Parce que si l’importation se met en place, elle risque d’être compliquée à arrêter », alerte Loïc Coulombel, administrateur au CNPO.

Trois ans de délai

Si la volonté d’augmentation est là, augmenter la production n’est pas automatique. « Il y a une dizaine d’années, lorsque le marché se retrouvait en tension, les producteurs mettaient en place de nouvelles pondeuses, notamment dans des systèmes plus intensifs comme la cage, relate Francis Gaud. En l’espace d’une année, nous pouvions développer suffisamment de places pour répondre au marché. » Mais tout s’est arrêté en 2016 quand, sous la pression de plusieurs ONG, plusieurs acteurs de la filière, notamment dans la grande distribution, se sont engagés à stopper leur approvisionnement en œufs issus de poules élevées en cage. Plus tard en 2021, c’est même le décret n° 2021-1647 qui interdit la construction de nouveaux poulaillers en cage sur le territoire. « Beaucoup d’élevages en cage ont progressivement arrêté ou ont été transformés en élevages alternatifs ou en plein air », explique Francis Gaud.

Un virage qui n’est pas sans conséquences. « Quand, à l’époque, nous pouvions construire des bâtiments de 100 000 poules, aujourd’hui la norme c’est plutôt 20 000. Et c’est surtout beaucoup plus cher car il faut des poulaillers plus grands et de l’espace extérieur », ajoute-t-il. Les délais sont également plus longs avec une moyenne autour de trois ans pour qu’un nouveau projet se réalise, selon les estimations du dirigeant, dans un contexte dans lequel la réticence des riverains ou la pression de certaines associations restent puissantes. Un frein souligné également par Yves-Marie Beaudet, président du CNPO : « La condition pour proposer des œufs de France aux Français, c’est le soutien des pouvoirs publics envers la simplification administrative et l’évolution des réglementations française et européenne. »

Bonne nouvelle toutefois, à la différence d’autres filières, la production d’œufs parvient toujours à attirer de nouveaux producteurs, notamment des jeunes. « Sur les 220 dossiers de construction que nous avons en cours, ce sont souvent de jeunes candidats, se félicite Yves-Marie Beaudet. Et c’est important pour l’avenir de la filière. » Même s’il faudra veiller à ne pas basculer dans la situation inverse et surproduire. « Il faut être vigilant, appuie Patrice Sort. C’est pour ça que le CNPO a mis en place son observatoire. »

Le coût de la réglementation qui pèse

Autre élément à prendre en compte pour la filière, le poids des normes. Car comme sur d’autres sujets, la France se positionne sur des standards de production élevés. « En France, nous avons pour habitude d’imposer des règles et des contraintes importantes, observe Francis Gaud. C’est ce qu’a fait la profession en termes de traçabilité et très récemment avec l’ovosexage obligatoire. » Des initiatives qui représentent un coût. « Depuis décembre 2025, le coût est supporté par le propriétaire des poules, alors que c’était reporté sur le consommateur auparavant. Un montant était prélevé par la GMS pour alimenter un fonds financier à l’attention des couvoirs », ajoute Patrice Sort. La quasi-obligation de la vaccination contre la salmonelle vient aussi s’additionner et la note s’épaissit. « Un total de 3 centimes sur une boîte de 6 œufs, précise-t-il. C’est anodin pour le consommateur, mais c’est crucial économiquement pour la filière. »

Des efforts toutefois distingués par le consommateur français, selon Patrice Sort. « Le logo Œufs de France, qui garantit notamment que les poules sont nées et élevées en France, est bien reconnu, assure-t-il. Un sondage mené par l’interprofession révèle que c’est un critère primordial d’achat pour 89 % des consommateurs. »

Une période perturbée

La progression de la demande est bien réelle, mais les dernières semaines étaient particulièrement propices à cette situation. En ce début d’année 2026, des épisodes climatiques ont perturbé une logistique déjà fragile, sans oublier la forte pression exercée depuis plusieurs mois par la grippe aviaire, en France aussi bien qu’en Allemagne ou en Pologne où les pertes ont été particulièrement importantes.

D’autres éléments plus habituels ont également joué un rôle. « Il y a eu une accélération des ventes pour Noël, qui est une période forte pour nous, ou pour la Chandeleur. Et il y aura certainement de la tension pour Pâques aussi car ce sont des moments de fête. » Et pour la suite ? « Le consommateur peut se retrouver avec moins de choix dans les rayons, mais plus qu’une pénurie, c’est une tension sur le marché et il faudra attendre quelques mois encore avant que tout se rééquilibre », tempère Francis Gaud. « Nous sommes dans l’exceptionnel, et par définition ça ne va pas durer éternellement », conclut Patrice Sort.